咖啡豆烘焙师的咖啡豆烘焙教学 5 The Coffee Roaster’s Companion 咖啡豆烘焙入门技巧 P7cafe咖啡庄园

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆烘焙时的结构变化

咖啡生豆在显微镜下的结构是有序且致密的,其纤维素基质被油脂所包围。
在烘焙时,咖啡豆的水分形成水蒸气后,与二氧化碳在豆内形成压力并迫使其结构增大。
在一爆前的几分钟,豆体的逐渐增大,使得其与银皮脱离开来。当温度持续增高,纤维组织无法继续膨胀时,豆内的水蒸气迅速穿破纤维组织,发出爆裂的声音,这就是我们常说的“一爆”。

精品咖啡烘焙商通常在一爆结束到二爆开始前下豆。一爆结束后,豆内会有持续的气体产生并重建压力。这时,豆子也变得更加脆弱,此时二爆即将来临。
其实,一爆前后的豆内主要压力来源是水蒸气,而二爆前后的豆内主要压力来源则是二氧化碳等气体。因为二爆前后的咖啡豆豆表会有油脂渗出,所以绝大部分烘焙师会通过咖啡豆豆表的油脂来判断自己的深烘程度。

咖啡豆烘焙内部的发展状况

咖啡豆在爆裂的过程中,大量的水蒸气和二氧化碳等气体会冲破豆内的纤维结构,使得其千疮百孔,吹弹可破。颜色相对越深,气孔越多,豆子越脆弱,证明其在烘焙过程中发展的越好。烘焙发展良好的咖啡豆是精品咖啡在制作时,完成高质量研磨,高萃取率,和宜人味道的基本大前提。

在烘焙中,豆芯的烘焙发展要滞后于豆表的烘焙发展。所以,作为一名烘焙师,你必须精准的控制整个烘焙进度,以达到豆内和豆表的预期烘焙度色值。在理想状况下,浅度烘焙的豆芯和豆表的烘焙色值大致相同。而烘的越深,两者之间可接受的烘焙色值差越大。

烘焙后豆体大小,密度高低和重量损失的变化

依据豆子的初始含水量,烘焙程度,和豆内的烘焙发展状况,豆子的重量会在烘焙过程中减少12%-24%。
一般能达到最浅烘焙程度且口感最佳的豆子,几乎都在一爆后下豆,通常要损失掉咖啡豆原有重量的11%-13%。
一爆后30秒左右,重量损失会提高到14%-16%,而在二爆时,会达到到17%-18%,再深度的烘焙可以达到22%以上。
当前比较流行的精品咖啡浅度烘焙失重率平均达到14%-16%。

在浅度烘焙中,水占了总损失物质的比重达到90%。其余的是有机物和二氧化碳等。当然其中还有一些干燥后被除去的银皮和一些易挥发的物质。
烘焙度越深,豆子的有机物含量越少。中度烘焙损失掉的有机物在5%-8%,而深烘则高达到12%。
随着烘焙度加深豆体的重量和密度在缩小,但豆体的面积会逐渐增大至150%-190%。

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PIZZA披萨上的奶酪混合最佳配比 用科学数据分析最佳效果的披萨奶酪配比 P7cafe咖啡庄园 美食厨房 餐饮食谱


 翻译来源版权:本文部分内容摘录于美国食品科学杂志 Journal of Food Science 新西兰奥克兰大学化学和材料工程教授 Bryony James博士发表的论文

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市场上有马苏里拉奶酪 mozzarella cheeses,切达干酪 cheddar cheeses,科尔比  Colby cheeses,当然不能忘记普罗卧干酪 provolone cheeses!有这么多不同的奶酪可供选择。那么,哪种类型的奶酪才是最好的披萨用料,能让披萨奶酪的味道美好得令人难以置信,并兼具诱人的黄金色泽与美食外观?

总部位于芝加哥的食品技术研究所的新西兰奥克兰大学化学和材料工程教授 Bryony James博士的研究报告中说明:以七种不同类型的奶酪为实验样本作测试,得到“披萨烘烤时产生的褐变反应和发泡现象是由奶酪本身的成分和烘烤设备的特性所决定的”。那么如何在披萨制作过程中控制褐变反应烘烤出最佳诱人色泽的披萨PIZZA,科学家用数据给出了标准答案。

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实验中经过每种奶酪类型的弹性(拉丝效果),游离油,水分,水分活度和烘烤温度奶酪融化后的糊状数据得知,披萨奶酪的混合完美配比。

七大类型的奶酪芝士实验样品:

① 马苏里拉奶酪 mozzarella cheeses (披萨中最常用的奶酪芝士)
② 切达奶酪(车达奶酪)cheddar cheeses
③ 科尔比奶酪 Colby cheeses
④ 伊丹干酪 Edam cheeses
⑤ 艾门塔尔奶酪 Emmental cheeses
⑥ 格鲁耶奶酪 Gruyere cheeses
⑦ 普罗卧干酪 provolone cheeses

实验数据:

1、由于cheddar cheeses,Colby cheeses和Edam cheeses具有“较小的弹性”,因此在烘烤时不易形成发泡现象。

2、Gruyere cheeses,Emmental cheeses和provolone cheeses,它们拥有大量游离油可以防止水分蒸发,从而减少褐变反应。

3、mozzarella cheeses最容易产生发泡现象。

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实验效果图

研究结论:

马苏里拉奶酪 mozzarella cheeses 可以与其他六种类型奶酪中的任何一种混合,以减少披萨美食上的褐变反应和发泡现象。

最佳黄金配比:

马苏里拉奶酪 mozzarella cheeses 40% 披萨奶酪主料
切达奶酪(车达奶酪)cheddar cheeses 30% 降低发泡现象
普罗卧干酪 provolone cheeses 30% 降低褐变反应

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什么是典藏版的曼特宁咖啡?

曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的北苏门答腊,别称“苏门答腊咖啡”。
主要产地:爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛,其中90%为罗布斯塔种。
其中苏门答腊岛所产的「曼特宁」最为有名。出产于Sumatra苏门答腊北部的精致的传统阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林东Lintong与曼特宁Mandheling出售到市场上。准确地说林东Lintong是指生长在位于林东行政区Toba湖西南部小片区域的咖啡。
曼特宁咖啡小种植区分散在一个高且波浪起伏的充满蕨被盖的黏土高原。Lintong林东咖啡非荫庇种植,采取有机种植栽培不使用化学制品,几乎完全地由小私有者拥有。Mandheling曼特宁是更加广泛的称谓,包含Lintong林东咖啡和相似的条件下的Diari(首府 Sidikalang)、Toba湖北部种植区除了印尼咖啡特有的醇厚味道以外,还有一种苦中带甘甜的味道,深受喜欢喝浓度烘焙咖啡的人士的喜爱;典藏苏门答腊曼特宁咖啡之所以称之为“典藏”,是因为它在出口前在地窖中储藏三年。
典藏咖啡绝不是陈旧腐坏的咖啡豆,而是通过特殊处理的略微苍白的咖啡豆,这种咖啡更浓郁,酸度会降低,但是醇度会明显提高,尾韵余味也会更加悠长绵密,还会带上浓浓的香料味道,有时是辛酸味,有时是胡桃味,更多时候是可可的巧克力香味。

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冰爽拿铁 iced latte 茶饮店的热卖新宠儿 奶茶铺也能卖出好咖啡 P7品咖啡庄园

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夏日炎炎,让奶茶店卖起简单制作冰爽拿铁 iced latte 的外带咖啡 takeaway coffee

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【 冰拿铁食谱 】

1、使用AST冰滴壶萃取预先制作冰咖啡。
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2、使用奶泡壶打出绵密的奶泡(请使用纯牛奶)
加入纯牛奶后,打出2倍体积的奶泡。
奶泡壶制作绵密奶泡-冰拿铁咖啡

小贴士:

① 家里没有奶泡壶,直接用宝特瓶或雪克杯倒入1/3的牛奶,使出洪荒之力摇晃依旧能得到奶泡的效果哟!
牛奶请使用富含油脂的全脂牛奶或纯牛奶。
P7 | Caffè Latte 餐饮食谱推荐:英国进口蓝风车淡奶油

3、将打好的奶泡徐徐倒入杯中。(约占整杯量1/3)
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4、将碎冰块与糖水搅拌加入奶泡中。(约占整杯量1/3)

5、将前夜制作好的冰咖啡倒入冰奶泡中,多层次的拿铁咖啡即完成。
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