咖啡豆烘焙师的咖啡豆烘焙教学 8 The Coffee Roaster’s Companion 咖啡豆烘焙入门技巧 P7cafe咖啡庄园


本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

P7cafe咖啡庄园 咖啡豆烘焙教室 咖啡豆烘焙教学 咖啡生豆批发销售p7cafe-coffee-beans-roast

P7cafe | Coffee Roast Caffè
P7咖啡庄园 | 品味现磨 咖啡烧焙
P7cafe品咖啡庄园

咖啡烘焙中的热量转换

咖啡烘焙设备通过热风和热辐射对咖啡豆进行热量传导。每种机器都有自己的机械原理,对热传递的方式也有不同。

经典的热滚筒式烘焙机主要是靠热传递对桶内的咖啡豆进行直接加热,其次才是热传导的作用。而热辐射对于热量的贡献就比较小,其来源为锅炉表面和豆子之间热量的传导。

德国一家知名的咖啡烘焙设备制造商,提供了一组他们生产的热滚筒式烘焙设备的热能数据,即热空气对流对咖啡豆所提供的热量为70%,剩下的30%主要来自于热传导。

半直火式烘焙机是将滚筒与热源分离开来,这样一来可以使滚筒不至于过热,另外也可保持热风温度相对稳定。采用此设计的烘焙机,热对流对热量贡献的比例最大。

热风式烘焙机采用无滚筒式设计。它是通过高温度热风气流对咖啡豆进行加热,强劲的气流将咖啡豆吹起来,豆体的转动使之均匀受热。还有再循环式烘焙机LORINGSMART ROASTER,其通过给咖啡豆加热后产生的尾气,再次循环利用,贡献热能。

烘焙机预热后,在刚开始烘焙一批咖啡豆时,接近室温的咖啡生豆投入炉内,使炉内温度骤降。以经典的热滚筒烘焙设备为例,在开始后的几分钟时间,炉内开始回温,热传递是回温的主要热源。接下来,被加热的热空气会在之后的烘焙中扮演重要角色。这个时候的热滚筒有点像“储热器”,经过加热的空气会在滚筒内产生热对流,对咖啡豆进行持续的热量供给,并弥补热量丢失,使得炉内温度稳定攀升。

热传递和温度曲线

整个烘焙过程中,前三分之二的时间是吸热过程,也就是说豆子在这个期间热量从豆表传递到豆芯,并一直处于吸热状态。

温度梯度(△t:温度变化量,在这里指的是豆芯和豆表的温差)在很大程度上会受到传热系数影响。
简单来说,传热系数越大,豆芯温度上升越快。在烘焙早期阶段,△t大概在50°C左右,或者稍微更高一点点,但这已经是峰值了,这一峰值将随着烘焙进度慢慢降低。
换句话说,烘焙早期的几分钟过后,豆芯温度和豆表温度会慢慢的接近一致。一般来说,烘焙时间越短,△t峰值越高,烘焙时间越长,△t峰值越低。

豆子内部的热量和质量转换

烘焙开始阶段,豆表的水份蒸发速度会先于豆芯。

由于温度相对较低,豆子内部的纤维结构会较为完整。这使得一部分水蒸气会困在豆子内部, 并形成压力,致使豆子结构变大。

通过研究,压力的峰值在550Kpa-2533kpa范围内。这种压力越来越大,直到豆子的纤维结构无法承受时,豆子就会发生爆裂,这就是一爆的形成。

一爆后,豆子内部的水分和气体会顺着豆子的裂纹快速的排出,豆芯温度也会随之蹿升。

热量转换和水份变化

烘焙环境的湿度和咖啡豆本身的水分都会在一定程度上影响烘焙过程中的热传递。在较高的的湿度环境下烘焙,会增加热传导的效率,这样会导致咖啡豆的内部水份更快的流失。
而豆体内部的水份含量则对烘焙中的热传导有着更为复杂的影响。
针对水份含量高的豆子对于热传递的影响大致有三:

• 豆体内部的高水份含量增加了热传导的效率
• 要想达到目标温度,需要吸收更多的热量
• 热量更多的使水份蒸发,使热能传导更难以转移到豆芯

这种高水份含量的豆子要比低水份含量的豆子温度上升得更慢。
因此,作为咖啡烘焙师,在烘焙高水份含量的豆子时,需要提供更积极的热能火力。

微信:188 1414 1736 加入P7cafe品咖啡庄园 咖啡师微信群,在微信群里可以与全国各地咖啡厅同业、咖啡师交流互动,相互学习咖啡豆烘焙经验。

P7cafe品咖啡庄园 咖啡拿铁餐饮食谱 进口高档食材推荐 咖啡厅自制咖啡豆烧焙 小型咖啡豆烘焙机

AST艾斯特咖啡器皿设备机械

咖啡豆烧焙机 烘豆机 P7品咖啡庄园

继续学习咖啡厅自家烘焙咖啡豆技巧:

    1. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-1
    2. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-2
    3. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-3
    4. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-4
    5. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-5
    6. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-6
    7. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-7
    8. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-8
    9. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-9
    10. P7cafe咖啡庄园 慢烘细烤的咖啡豆烘焙实录

咖啡豆烘焙师的咖啡豆烘焙教学 7 The Coffee Roaster’s Companion 咖啡豆烘焙入门技巧 P7cafe咖啡庄园


本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

P7cafe咖啡庄园 咖啡豆烘焙教室 咖啡豆烘焙教学 咖啡生豆批发销售p7cafe-coffee-beans-roast

P7cafe | Coffee Roast Caffè
P7咖啡庄园 | 品味现磨 咖啡烧焙
P7cafe品咖啡庄园

咖啡豆烘焙中芳香物质的发展变化

令人愉悦的香气并不是在烘焙一刚开始就有,这需要个几分钟。当生豆水分降低到5%左右,易挥发性的芳香物质开始急速发展。焦糖化反应产生了焦糖、水果、坚果等香气,美拉德反应产生花、巧克力、烘烤味等香气。当然,除了上述两种化学反应外,随着温度的升高,氨基酸、糖类、脂类、酚酸类的分解一样有助于芳烃的发展。

咖啡中的油脂溶解了大部分的芳香化合物,香气会在冲煮咖啡的过程中和冲煮后慢慢地释放出来。而在烘焙中,香气会在中度烘焙达到峰值,再烘深一点,其芳香物质将会逐渐减弱并产生大量刺鼻的烟雾。
深度烘焙阶段,咖啡豆的纤维结构千疮百孔,使得香气能够更快的穿过豆体散发出去,使得香气表现要比浅烘焙弱得许多。

美拉德反应和焦糖化反应(MaillardReactions and Caramelization)

美拉德反应又称非酶褐变反应。它发生在许多食物的烹饪中。实际上,它是氨基化合物(氨基酸和蛋白质)和还原糖之间的反应。咖啡的褐色、苦甜参半的味道和各种香气就是美拉德反应造成的。
美拉德反应有一个更直观的认识,大家可以联想一下烤肉时的味道。烤肉和烤咖啡豆是一个道理,美拉德反应更有助于香气的产生。

在咖啡烘焙中,一旦咖啡豆内的温度达到足以蒸发掉其大部分水份时,那么温度将迅速上升加速美拉德反应。这就是在烘焙到中段时,香气将会加速发展的原因。
一般来说,美拉德反应在160度以上受到温度和空气的影响变小。

与美拉德反应不同的是,焦糖化反应。焦糖化反应实际上是一种高温分解。焦糖化反应其分解温度在171度左右。热量使得糖分子分解并产生数百个新的化合物。
一提到“焦糖”,大多数人都会联想到甜点。可比较讽刺的是,焦糖反应一发生,甜度反而会降低,苦度会升高。
所以,焦糖化反应使得浅烘的豆子更甜,而深烘的豆子更苦。

咖啡烘焙中咖啡因含量变化

咖啡因含量在烘焙过程中稳定的上升温度曲线下烘焙,是毫无影响的。但随着烘焙的越深,豆子因所丢失的重量越多,那么相对的咖啡因在咖啡豆里所占比例将会增加。
这么一个概念解释,按照同一水粉比冲煮不同烘焙度的咖啡,深度烘焙的豆子咖啡因含量最多。因为同体积下,深烘的豆子要比浅烘的更轻。

微信:188 1414 1736 加入P7cafe品咖啡庄园 咖啡师微信群,在微信群里可以与全国各地咖啡厅同业、咖啡师交流互动,相互学习咖啡豆烘焙经验。

P7cafe品咖啡庄园 咖啡拿铁餐饮食谱 进口高档食材推荐 咖啡厅自制咖啡豆烧焙 小型咖啡豆烘焙机

AST艾斯特咖啡器皿设备机械

咖啡豆烧焙机 烘豆机 P7品咖啡庄园

继续学习咖啡厅自家烘焙咖啡豆技巧:

    1. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-1
    2. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-2
    3. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-3
    4. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-4
    5. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-5
    6. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-6
    7. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-7
    8. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-8
    9. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-9
    10. P7cafe咖啡庄园 慢烘细烤的咖啡豆烘焙实录

咖啡豆烘焙师的咖啡豆烘焙教学 4 The Coffee Roaster’s Companion 咖啡豆烘焙入门技巧 P7cafe咖啡庄园

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

P7cafe咖啡庄园 咖啡豆烘焙教室 咖啡豆烘焙教学 咖啡生豆批发销售p7cafe-coffee-beans-roast

P7cafe | Coffee Roast Caffè
P7咖啡庄园 | 品味现磨 咖啡烧焙
P7cafe品咖啡庄园

咖啡豆烘焙过程中的物理变化

咖啡烘焙会使咖啡豆改变颜色,失去水分,膨胀,变脆。在咖啡烘焙这一专业领域,我们基于咖啡豆的颜色来区分烘焙程度。

P7coffee咖啡庄园 牙买加蓝山咖啡豆产地生产产品溯源信息    P7cafe 品咖啡庄园的烘焙度执行标准 美国 SCAA Agtron 咖啡豆烘焙标准分级法

咖啡烘焙的第一阶段是“脱水”,但事实上,在几乎整个烘焙过程中,咖啡豆一直保持着相似的脱水率。刚开始的几分钟,叶绿素的降解使得豆子的颜色由绿变黄。
紧接着,梅拉德反应随之而来,豆子从黄色变成浅褐色。然后,当豆子接近一爆时,焦糖化反应的产生使得豆子由浅褐色变深褐色。
如果要进行深度烘焙,豆子又会由深褐色变成黑色。

轻度烘焙后的豆子会有酸度,花香和水果味,相对于深度烘焙的豆子会有更微妙的香气,但醇厚度不高。
而深度烘焙的豆子,会有更多的烟熏味,刺激性苦味和烧焦的味道。如果用大火力长时间的对咖啡豆进行极端的烘焙,那将具有烧焦的味道并且醇厚度也显著降低。

肉桂烘焙(Cinnamon)

肉桂烘焙会在非常早的情况下下豆,有时会在刚刚一爆的时候下豆。极少有顾客会选择这种带有青草味和花生味道的豆子。因为肉桂烘焙对于咖啡豆重量流失会很少一些烘焙商会以肉桂烘焙的咖啡豆卖给一些对于价格敏感的消费者。

杯测表现:非常酸,经常带有花生味,青草味和花果香,醇厚度低。

城市烘焙/中深烘焙(City)

城市烘焙原先是一些北欧国家的标准烘焙程度。近些年,随着第三波精品咖啡浪潮的袭来,城市烘焙开始在全世界范围内流行起来。这种烘焙手法一般会在一爆刚刚结束的时候下豆,高酸度伴随着较轻的醇厚度。

杯测表现:带有微微果酸感,红酒香味;甜感;花香和水果香气;焦糖感;轻度的醇厚度。如果豆子烘焙时膨胀发展不充分则会出现:青草味道和柠檬酸等带有涩口感的酸涩味道。

深度烘焙(Full City)

深度烘焙一般会在二爆开始前下豆,豆体表面会出现油脂。很多消费者都比较喜欢这种烘焙度,究其原因在于,这种烘焙程度会让口感更加平衡,酸度也更加柔和适宜,厚重焦糖感和中等的醇厚度让人愉悦。

杯测表现:焦糖味;成熟水果的味道;中等的醇厚度。

维也纳式烘焙(Viennese)

维也纳式烘焙一般会在二爆开始时下豆,豆表会附着上一点点油脂。这一烘焙度是由大家所熟知的星巴克公司提出的,但星巴克的豆子一般为深度的维也纳烘焙。

杯测表现:苦甜味各占一半,焦糖甜味并伴随着刺激性较强烈的焦香苦味;醇厚度高。

法式烘焙(French)

法式烘焙最直接的体现在于刺激性焦苦味,烟熏感强烈和油脂丰富的豆表。这种黑暗的烘焙手法,厚重的焦苦口感很难将豆子本身原有的特殊风味体现出来。

杯测表现:烧焦味;苦味;烟熏感;细微的焦糖感。高或中等的醇厚度,这取决于是否要进一步烘焙。

意式烘焙(Italian)

意式烘焙一般都会在中度烘焙阶段下豆。这些深度烘焙的咖啡豆,富有油脂甚至是油腻的咖啡被称作意式烘焙。所以,这也是意式烘焙的咖啡豆在销售过程中都容易发生油脂酸败,因为咖啡豆中被分解了的纤维结构容易发生氧化而变质。

杯测表现:烟熏感;腐臭;碳化;中等醇厚度。

19世纪末20世纪初,意大利人发明了espresso这一萃取方式。这种萃取方式最大的特点是,速度快且稳定。所以如果要想通过这一方式萃取出一杯好的咖啡,那么必须就先得从烘焙下手。要知道22-30秒之间的萃取时间是极短的。
为了使咖啡能够在这么短的时间内萃取出更多的芳香物质并具甜感且有较高的膨胀率,这就要求在烘焙过程中把控火力让焦糖化反应变得更加充足,油脂更易于被萃取出来。
但这种烘焙方式也带来了相应的“副作用”,即咖啡豆内部的纤维结构遭到了很大程度上的破坏。这就是上面提到的油脂厚重易发生氧化酸败的主因。

微信:188 1414 1736 加入P7cafe品咖啡庄园 咖啡师微信群,在微信群里可以与全国各地咖啡厅同业、咖啡师交流互动,相互学习咖啡豆烘焙经验。

P7cafe品咖啡庄园 咖啡拿铁餐饮食谱 进口高档食材推荐 咖啡厅自制咖啡豆烧焙 小型咖啡豆烘焙机

AST艾斯特咖啡器皿设备机械

咖啡豆烧焙机 烘豆机 P7品咖啡庄园

继续学习咖啡厅自家烘焙咖啡豆技巧:

    1. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-1
    2. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-2
    3. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-3
    4. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-4
    5. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-5
    6. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-6
    7. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-7
    8. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-8
    9. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-9
    10. P7cafe咖啡庄园 慢烘细烤的咖啡豆烘焙实录

咖啡豆烘焙师的咖啡豆烘焙教学 1 The Coffee Roaster’s Companion 咖啡豆烘焙师的咖啡豆烘焙教学 1 咖啡豆烘焙入门技巧 P7cafe咖啡庄园

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

P7cafe咖啡庄园 咖啡豆烘焙教室 咖啡豆烘焙教学 咖啡生豆批发销售p7cafe-coffee-beans-roast

P7cafe | Coffee Roast Caffè
P7咖啡庄园 | 品味现磨 咖啡烧焙
P7cafe品咖啡庄园

咖啡豆为什么要烘焙?

咖啡豆是生长在咖啡树上的咖啡樱桃(果实)的种子。一般情况下,每一个咖啡樱桃(果实)里会有两个咖啡豆。当把未处理过的咖啡生豆直接浸泡在热水中,几乎不会产生咖啡味道和香气。

咖啡豆烘焙所带来的变化:

● 颜色由绿转黄、由黄转棕黄、由棕黄转褐、由褐转黑。
● 体积增大约两倍。
● 密度减小一半。
● 甜蜜口感会随着烘焙过程中的焦糖化反应从无到有,然后由强转弱,直至最后失去甜蜜口感。
● 咖啡果酸度会增加。
● 产生800多种芳香的有机物质。
● 咖啡豆在释放大量的水蒸气和高压气体时会出现较为明显的爆裂声音。

咖啡豆烘焙的目的在于优化烘焙后咖啡豆可溶性有机物质的风味,这部分物质将影响咖啡冲煮后的味道。易挥发的芳香物质和油脂是香气的主要来源,而油脂和研磨产生的碎豆纤维化合物创造了咖啡的Body醇厚口感。

咖啡生豆在烘焙中的化学变化

咖啡生豆的密度比较大,其包含大约一半的碳水化合物,而另一半则由水、蛋白质、脂类、酸类和碱类物质构成。

咖啡生豆是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成。而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质,随着烘焙转化成油脂和可溶性物质。这些油脂和可溶性物质将决定咖啡被冲煮后的风味。
纤维素虽占了咖啡豆净重的一半,但其对咖啡风味的贡献并不大,它主要影响的是咖啡冲煮后的Body,即我们通常所说的醇厚度。

糖类物质 ——
咖啡生豆的糖分主要是蔗糖,其含量约占6%-9%,这是一杯咖啡甜度的主要来源。同时,蔗糖在烘焙过程中也因焦糖化反应会产生乙酸,而乙酸的形成提供了咖啡酸味口感的物质。

脂类物质 ——
脂类,主要是甘油三脂,大约占咖啡生豆的16%。当冲泡一杯咖啡时,无论你用何种冲泡方式(cupping、espresso、French press、whatever),都会或多或少的含有一些脂类。
因为这些脂类是不溶于水的,所以它对保持咖啡风味和口感起到重要作用。
通常来讲,质量较好的咖啡生豆所含的脂类也相对比较高。而另一方面,由于脂类物质的存在,使得烘焙后的熟豆与空气接触后更易氧化而产生变质。

蛋白质 氨基酸 ——
蛋白质和氨基酸占整颗咖啡生豆的10%-13%。在烘焙过程中,氨基酸和还原糖的相互作用产生美拉德反应,并制造出葡糖胺和类黑精。这两种物质使得烘焙后的咖啡熟豆变成褐色并带有烘烤的香气。

生物碱:咖啡因、葫芦巴碱 ——
咖啡因和葫芦巴碱分别占咖啡生豆的1%,咖啡中所含的部分苦感和刺激性都是由这二位带来的。众所周知,咖啡因有使人兴奋的作用,与此同时,咖啡因占咖啡苦感来源的10%。实际上,咖啡因的更大作用是咖啡物种自身抵抗虫害的。一棵咖啡树如果种在高海拔地区,由于虫害风险相对降低,其咖啡因含量也会相对较少。
这就不难解释为什么罗布斯塔Robusta的咖啡因含量要比阿拉比卡Arabica的咖啡因来得高的原因了。

葫芦巴碱是咖啡苦涩口感的最大来源,通过烘焙,葫芦巴碱会产生芳香类物质,并分解成吡啶类物质和烟酸。烟酸又叫尼克酸或维生素B3,根据烘焙程度的不同,一小杯咖啡液(7盎司约为210mL)包含20-80mL的烟酸。

水份 ——
理论上来讲,水份会占到咖啡生豆的10.5%-11.5%。如果水份含量过低,豆子会有褪色现象,杯测表现则有干草和秸秆的味道。
针对低水份含量的咖啡豆,烘焙师通常会通过对火力的把控,加快完成烘焙流程。
如果水份含量高于12%,咖啡生豆容易产生霉菌,且杯测表现会有青草的生味。
因为水份会阻碍热量的传导,所以烘焙师遇上高水份含量的咖啡豆就需要更高的热量输出来将水份蒸发完全。当然,高热量的输出是需要烘焙时火力和时间相互配合。

有机酸 ——
主要有机酸为绿原酸,其占咖啡生豆的7%-10%。绿原酸是咖啡酸度、酸感、涩味、苦感的风味来源。
绿原酸中所含有的抗氧化剂对身体有益。其他有机酸还有柠檬酸、奎尼酸等等微量元素。

气体和芳烃 ——
咖啡中的易挥发性芳香化合物提供了咖啡的香气。咖啡生豆中含有200多种芳香化合物,但可惜的是,真正能提供咖啡香气的却寥寥无几。
但是经过烘焙后,咖啡豆可以产生大量芳香化合物并释放出咖啡香气。经过研究人员确认,到目前为止,通过烘焙所产生的芳香物质已达到800多种。

微信:188 1414 1736 加入P7cafe品咖啡庄园 咖啡师微信群,在微信群里可以与全国各地咖啡厅同业、咖啡师交流互动,相互学习咖啡豆烘焙经验。

P7cafe品咖啡庄园 咖啡拿铁餐饮食谱 进口高档食材推荐   咖啡厅自制咖啡豆烧焙 小型咖啡豆烘焙机

AST艾斯特咖啡器皿设备机械

咖啡豆烧焙机 烘豆机 P7品咖啡庄园

继续学习咖啡厅自家烘焙咖啡豆技巧:

  1. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-1
  2. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-2
  3. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-3
  4. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-4
  5. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-5
  6. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-6
  7. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-7
  8. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-8
  9. 咖啡厅小型咖啡豆烘焙机自家烘焙咖啡豆入门技巧-9
  10. P7cafe咖啡庄园 慢烘细烤的咖啡豆烘焙实录

咖啡豆烘焙度的分级 P7cafe咖啡庄园咖啡豆烘焙度使用标准 美国SCAA Agtron法

P7帝毕卡咖啡庄园

P7cafe品咖啡庄园 咖啡产业新零售业务招收团队代理

产地精品严选 匠心烘焙 隽永咖啡豆价值

P7cafe 品咖啡庄园的咖啡豆烘焙度介绍:
咖啡的味道主要取决于咖啡豆的烘焙,一般较浅烘焙会有较明亮的果酸味,较深烘焙会有较强烈的焦香苦味,这是基本法则。烘焙深浅主要取决于咖啡生豆的品种与产地特性、个人风味的喜好、烘焙技巧的掌握等因素,咖啡风味最重要还是取决于焦苦味与果酸味在口腔唇舌间的味觉平衡。
P7cafe 品咖啡庄园的咖啡烘焙豆采用美式烘焙度分级标准:
美国精品咖啡协会(SCAA)用焦糖化分析仪所制定的八阶段烘焙度SCAA Agtron法来区分界定。

P7cafe咖啡庄园咖啡豆烘焙度使用标准 美国烘焙度SCAA Agtron咖啡豆烘焙标准分级法

美国 SCAA Agtron 咖啡豆烘焙标准分级法

• 浅烘焙(Light Roast) L值=30.2
• 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L值=27.3
• 中度烘焙(Medium Roast) L值=24.2
• 深度烘焙(High Roast) L值=21.5
• 城市烘焙(City Roast) L值=18.5
• 深度城市烘焙(Full-City Roast) L值=16.8
• 法式烘焙(French Roast) L值=15.5
• 意式烘焙(Italian Roast) L值=14.2

浅度烘焙的咖啡豆:
会有很浓的咖啡豆果香气味,很脆,很高的酸度是主要的风味和轻微的回甘醇度。

中度烘焙的咖啡豆:
有很浓郁的回甘醇度,同时还保存着大部分的果酸度。

深度烘焙的咖啡豆:
表面带有一点油脂的光泽痕迹,酸度被轻微的焦苦香味所取代,而产生一种焦香的苦味。

极深烘焙的咖啡豆:
颜色接近为黑色,因咖啡油脂以渗透至表面,带有一种碳焦的苦味,甘醇度明显降低。

所以,选择咖啡豆的品种、产地,烘焙温度及烘焙方式,烘焙时间的长短都是决定最后咖啡豆风味的主要因素。