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奶酪制作课程 ③ 奶酪制作工艺
关于奶酪芝士 CHEESE

奶酪(cheese),又名干酪、芝士,是一种经酵母菌发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过酵母菌发酵过程来制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高,近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩发酵而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,是纯天然的营养食品。

奶酪绝不是西方独有的“西方食品”,在中国西北的蒙古族,哈萨克族等游牧民族的传统中也是日常生活必需品,在内蒙古称为奶豆腐,在新疆俗称乳饼,完全干透的干酪又叫奶疙瘩。

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DIY Mozzarella cheese 自制奶酪芝士

DIY CHEESE 自制奶酪芝士制作前需要的学习与准备

P7cafe品咖啡庄园  奶酪制作课程 ① 奶酪制作设备

P7cafe品咖啡庄园  奶酪制作课程 ② 奶酪活性培养成分

P7cafe品咖啡庄园  奶酪制作课程 ③ 奶酪制作工艺

P7美食厨房 学习 在开始前

在奶酪制作开始前,准备适合奶酪发酵环境是非常重要的。因为如同厨房或西点烘焙房一样,讲究食品制作的干净、卫生与清洁格外重要,特别是奶酪的发酵工艺,只有干净卫生的环境才能培养发酵出对人体健康友好且营养的乳酸菌。我们必须提供一个干净卫生且温度湿度可控的温室环境以供奶酪里的友好乳酸菌良好的生长发酵。

奶酪制作前的第一步是清洁和消毒您的设备和工作表面,并将所有的手工具、盛装器具、锅盆器皿用沸水消毒,保持煮沸至少15分钟。

在完成以上清洁消毒工作后,您可以快乐的进入课程完成奶酪制作的学习课程。

在完成制作奶酪之后存放设备之前,也要再次彻底清洁所有设备并再次消毒。

奶酪制作的工艺程序:

一、加热牛奶

TIPS 小贴士:

  1. 在整个奶酪制作过程中,您需要尽可能准确地控制温度,因为温度会极大地影响奶酪的质量。
  2. 不同类型奶酪有不同配方,对于添加成分配方的温度也不相同。
  3. 精准控制温度、缓慢加热牛奶是制作奶酪的最佳工艺选择,P7cafe咖啡庄园美食厨房的经验法则是:每10分钟增加11°C

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加热方式:

    1. 直接加热:
      • 直接加热是将牛奶锅直接放在炉上,这是加热牛奶最方便的方法。
      • 要注意温度过热牛奶烧焦,如果温度上升太快,关火冷却后再加温。
      • 使用底部较厚的锅有助于均匀散热和控制温度。
    2. 隔水加热:
      • 准备大小锅,将小锅放在大锅里
      • 将大锅填满水,小锅倒入加热的牛奶
      • 小锅加完牛奶后呈现半浮水状态,不要让小锅沉底于大锅里。
      • 这是P7cafe咖啡庄园美食厨房最喜欢的方法之一,因为它有助于牛奶保持一致的温度,还可预防直接加热会发生的烧焦现象,并且可以根据需要的温度轻松加热控温。
    3. 水浴加热
      • 使用高温杀菌后的PE食品袋装入牛奶(500ml 一袋)。
      • 将牛奶袋完全浸泡在热水中。
      • 缓慢加入热水来提升热水温度,藉以加热牛奶。
      • 正常操作情况下,热水温度会高于牛奶温度5.5°C左右(视实际热水锅容量会有差异性)。
      • 此方法是P7cafe咖啡庄园美食厨房出品最佳品质 Mozzarella cheese 马苏里拉芝士奶酪的最好办法,它可以完全符合牛奶乳化的需要,缓慢的控制奶酪的升温。

■ 器具准备:
在奶酪制作的牛奶加热工艺中需准备牛奶加热的装盛容器、加热设备与探针型温度计。

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二、添加酵母菌培养成分配方

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≡ 奶酪着色 ≡

如果您打算为您的奶酪添加一点色彩,请在牛奶加热的时间段添加。P7cafe咖啡庄园美食厨房建议您一次添加一点,缓慢搅拌,让着色原料与牛奶彻底混合,直到你所需求的牛奶色泽。

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TIPS小贴士:
使用奶酪着色剂前,可先将奶酪着色剂稀释(请使用饮用水),再添加入热牛奶中,使其完全混合。如此可使着色效果更加完美。

在使用P7cafe咖啡庄园美食厨房天然奶酪益生菌活性发酵菌剂成分配方添加之前,将牛奶添加您需要的着色与口味。且着色或口味的调和必须与热牛奶彻底混合,否则会在你的奶酪成品中留下黑斑或块状斑渍。

≡ 天然奶酪益生菌活性发酵菌剂 ≡

添加P7cafe咖啡庄园美食厨房的奶酪制作成分配方:天然奶酪益生菌活性发酵菌剂培养基质使热牛奶开始发酵凝结为奶酪。

按照各种奶酪类型食谱使用各种不同的天然奶酪益生菌活性发酵菌剂培养基质,并正确的在配方中指定时间和温度下添加

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天然奶酪益生菌活性发酵菌剂
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每包装约可使用10升牛奶生产制成约1升的奶酪成品。

当添加天然奶酪益生菌活性发酵菌剂培养基质时,将它们撒在加热的牛奶表面上,等待1-2分钟,然后再彻底搅拌混合。让益生菌的活性培养基质停留在牛奶表面有助于防止结块和再水化您的益生菌活性培养基质,使其更容易与牛奶混合生成有利于乳酸菌发酵生长的生态环境。

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三、切割凝乳

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切割凝乳用以帮助去除乳清。

制作潮湿类型的奶酪需要较大面积的切割凝乳,而制作干燥类型的奶酪则需要较小面积的切割凝乳。P7cafe咖啡庄园美食厨房的天然益生菌奶酪制作食谱会指定您制作的奶酪类型所需的切割大小。除非您的配方另有说明,否则我们建议您使用凝乳刀进行此过程。

切割凝乳前,P7cafe咖啡庄园美食厨房提醒您必须作一个检查来确定凝乳的发酵时间是否充足。

将温度计的尖端以90度角插入凝乳并向上提起。如果凝乳有明显的分离,那么你的凝乳发酵成熟度已经足够,如果还有粘稠奶水沾粘,就表示凝乳还未完全熟化,等5分钟后再重新检查一次。

以棋盘样式,均匀切割凝乳

确定凝乳成型后,已棋盘的样式,用凝乳刀以垂直线和水平线的刀线均匀的切割凝乳,下刀时将凝乳刀垂直到锅底的姿态,移动凝乳刀,以得到完整的凝乳切割。

在此时,您能清楚看见整锅牛奶里凝乳与乳清清晰分离的状态。

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四、烹饪凝乳

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烹饪凝乳的过程有助于凝乳排出乳清、随温度增高而慢慢硬化并得到奶酪发酵环境所需要的酸平衡度。P7cafe咖啡庄园美食厨房提醒您,在烹饪乳清的程序中不同类型的奶酪需要在凝乳中留下不同份量的水分。您需要参考您制作奶酪类型的食谱作为烹饪凝乳的时间和温度的指导。严谨的按照各种类型的天然益生菌奶酪制作食谱的指导操作,是得到最佳品质奶酪的方法。

缓慢加热

如果凝乳被加热得太快,凝乳表面容易形成较硬的乳脂皮层并在凝乳中包覆水分,导致成品奶酪中的水袋气泡现象。

P7cafe咖啡庄园美食厨房给一个DIY奶酪制作的经验法则,一般天然益生菌奶酪发酵制作的升温速率为每5分钟升温1°C。除非您制作的奶酪类型食谱指导有特别的温度指示。

加热搅拌  别搅碎凝乳

烹饪凝乳时,需要搅拌凝乳以防止沉淀在锅底的凝乳烧焦或粘锅。

P7cafe咖啡庄园美食厨房建议您使用不锈钢筛网勺搅拌凝乳。一开始,凝乳会很柔弱,所以你要轻轻搅拌。随着凝乳温度升高,凝乳会慢慢硬化,而承受更多的搅拌。

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五、凝乳滤水

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凝乳熟化后就要开始排水。您必须按照您正在制作的奶酪类型按照P7cafe咖啡庄园美食厨房的天然益生菌奶酪发酵制作食谱的步骤进行操作。

TIPS小贴士:凝乳滤水时添加奶酪盐可以有利于乳清排出。

■ 内容待续…
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六、压制成型

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七、奶酪盐碱化

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盐渍软奶酪

奶酪盐可以在凝乳滤水时添加,加奶酪盐有利于乳清排出。
P7cafe咖啡庄园美食厨房请您参考正在制作的奶酪类型食谱中的指导添加适量的盐。

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盐渍模具上成熟的马苏里拉软奶酪

当你的凝乳完全舀入成型奶酪的模具中,P7cafe咖啡庄园美食厨房大多数天然奶酪益生菌活性发酵成熟的奶酪配方都会要求你在表面涂抹少量的奶酪海盐。这将促使乳清排出并有利于奶酪维持稳定酸度平衡度。

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八、衰老前准备

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九、奶酪老化窖

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奶酪老化窖的环境条件

奶酪老化是您的奶酪真正开始发酵发展真正奶酪味道的开始,奶酪的老化本身就是一门高深的原生态活性菌群生长活化的学问。

DIY奶酪您必须寻找一个适合老化奶酪的窖藏空间,可以是密闭的容器、塑料盒、冰箱、储物间或其他空间。您要确保奶酪老化窖的环境可以控制温度与湿度。

奶酪老化窖的温度要求11°C~12°C;相对湿度要求80%~98%

为了创造最佳的老化相对湿度,一般家庭DIY奶酪制造者经常将奶酪放在带盖的透明塑料容器内。

P7cafe咖啡庄园美食厨房提醒您奶酪应占用容器中不超过1/3的空间,留下更大空间有利于活性菌群发展。最好先将用支架将奶酪悬空垫放在容器内,以利奶酪底部均匀地排出空气。有时一些特别发展的奶酪会排水,为容器内的空气增加足够的湿度,而有时我们会在里面放一小碗水或甚至湿布。可以设置湿度计来检查容器内的湿度水平。如果没有足够的湿度,你的奶酪会变干甚至开裂,如果湿度太大,奶酪会过度发霉而产生霉变质。您的奶酪食谱应指明哪种湿度范围最适合您当前的奶酪。

老化过程中奶酪应定期翻转,有时甚至每天翻转。您的食谱会建议奶酪翻转的频率。如果贮藏在密闭容器中,每天打开容器,也会让气体交换新鲜空气。容器中老化奶酪时尽量不要让太多的水分积聚在里面并滴在你的奶酪上。请确保在翻转奶酪时擦拭掉表面水分。

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十、成型出品

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DIY Mozzarella 自制奶酪芝士老化窖贮藏环境建议:

■ 温度环境要求:11°C – 12°C
■ 相对湿度环境要求:80% – 98%

翻译文章版权来源:英国惠尔斯奶酪公司,自1958年以来一直在帮助世界各地奶酪制造商为创造更优质的奶酪产品、研究更新奶酪制作生产线,并积极改进奶酪生产工艺。在这期间,我们了解在家制作奶酪是多么容易,我们制作了100多个一步一步可以在家DIY完成的奶酪制作食谱,包含有用的指南和易于使用的设备工具。

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〓 咖啡烘焙餐饮合作对象:特色农村旅游、农家乐度假、温泉景区、农庄农场庄园、葡萄庄园、旅游景区、民宿酒店、红酒庄、酒窖餐厅,连锁品牌餐饮、乡村田园景区户外主题餐饮运营合作,咖啡餐饮合作。

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土豆烧牛肉 200g 60袋 12Kg ¥520 微辣!土豆+牛肉块红烧入味,大众口味
黑胡椒牛肉 200g 60袋 12Kg ¥420 胡椒香!胡萝卜丝、笋丝、牛肉块,浓郁口味。
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浓郁丝滑多层次口感的奶盖拿铁咖啡 Caffè Latte

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食材准备: (备料份量 2 杯)

〓 牛奶  2杯 (全脂牛奶更显香浓)

〓 南瓜酱  2汤匙 (见P7cafe餐饮教室 如何制作南瓜酱食谱)

〓 糖  1至3汤匙 (取决于个人喜好)

〓 香草精  1汤匙

〓 可可粉或其他个人喜好口味的香料配方 (少许)

可可粉:P7cafe 为您推荐最好的
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〓 浓缩咖啡 espresso  1/2杯

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〓 鲜奶油或奶泡 (少许)

操作:

1、用平底锅加入牛奶、南瓜酱和糖,中火加热但不要煮沸。

2、倒出加热后的牛奶于杯中,加入香草精和浓缩咖啡中搅拌。

3、在顶部打上鲜奶油或奶泡,撒上可可粉。

4、出品。

小贴士:

1、在英国伦敦,最传统英式拿铁的香料配方:
1.5汤匙 肉桂粉 + 2汤匙 磨姜 + 0.5汤匙磨碎的 肉豆蔻 + 少许丁香。

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P7 | Caffè Latte  

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