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本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆烘焙机的设计原理

咖啡豆烘焙机是一种专门用来烘焙咖啡豆的特殊设备。这种设备会在烘焙过程中通过热气流不断的向咖啡豆传递热量以此来确保咖啡豆能够均匀受热。

在今日,不同类型的烘焙商会选择不同的机型:譬如经典的热滚筒式烘焙机、半直火式烘焙机和无滚筒热风烘焙机还有前文提到过的LORINGSMART ROASTER热循环烘焙机等。像LORINGSMART ROASTER这种烘焙机,是通过烘焙过程中所产生并排出的热气体进行循环反炉再次加热。在后面的文章里,我将使用术语“single-pass”(单向进出)来区别热循环烘焙机。其实,每种烘焙机的设计都有自己的优缺点,而在过去的一个世纪里,烘焙机的发展也没有什么太大的起色。虽然一些新机型也有不少,但始终还是没有传统机型普及。

经典的热滚筒烘焙机

经典式热滚筒烘焙机的设计构造是,一个带轴的可旋转式金属滚筒,并将其放置在明火上。明火对热滚筒加热,热滚筒升温的同时,烘焙机内部的空气也会随之升温,并穿过热滚筒。烘焙机所配备的排气风扇会将热空气以及炉内产生的大量烟雾,水蒸气等一并抽出。滚筒带动咖啡豆进行翻转,在此期间被加热的滚筒产生的热传导和高温空气对流持续的为咖啡豆提供热能。

烘焙达到预期程度后,烘焙师会打开仓门,将豆子倾斜至冷却盘内。冷却盘不停的搅拌咖啡豆,并通过强大的冷却风扇使之迅速达到室温,锁住风味。

目前,市面上比较好的热滚筒烘焙机有着两层同心的金属锅体。两层间距有几毫米宽。这样一来,在明火加热的时候,外层锅体先受热,而内层则保持相对较低的温度。这样设计的好处是,有效的降低了热传导的速率,使得咖啡豆在烘焙时不易烫伤。如果你想买热滚筒式烘焙机,那么我强烈建议你购买带有双锅体的设备。

优点:炉内热空气的“single-pass”(单向进出)使得整个炉内烘焙环境干净,尤其是在刚烘焙的前几分钟。

缺点:过热的金属滚筒容易对豆体造成烫伤。

为了降低成本,一些设备制造商放弃了双锅体设计,取而代之的是在热源和锅体之间放置一块静态的带孔铁板,以达到双锅体的隔热效果。这些厂商声称,这种带有隔热保护装置的烘焙设备并不比双锅体设备差。可有一个问题需要指出,即由于隔热装置是静止不动的,这就造成隔热装置随着温度的上升变得异常的炽热。(双滚筒的设备由于一直处于旋转状态,有效防止了火源对炉体某个部位集中加热) 我之前用红外线测温仪对隔热装置进行过测量,结果显示,在常规的烘焙操作下,隔热装置达到了510摄氏度。这直接导致的结果是,即使在关闭火源时, 隔热装置的大量热辐射也会干扰烘焙师对炉内温度的判断。

半直火式咖啡豆烘焙机

半直火式烘被机是将热空气加热,并输送至炉内,以此对咖啡豆进行烘焙。这种设计在很大程度上解决了炉壁温度过高,烫伤豆体的问题。和滚筒咖啡机一样,半直火式烘被机也是在烘焙过后,将豆子倾斜至冷却盘进行冷却。

优点:这种设计使得锅体内部的烘焙环境更为干净,同时减小了对豆体烫伤的风险。

缺点:相比热滚筒式烘焙机,半直火式烘焙机耗能更大。

热风式咖啡豆烘焙机

热风式烘焙机是利用强大且持续的热气流将豆子吹起来,并在烘焙炉内不停的翻转。但由于咖啡豆本身会随着烘焙的进展变得密度不同,所以这就需要在烘焙开始时增大气流,并根据烘焙进度一点点的减小气流。

许多热风式烘焙设备不配有冷却盘,而是在烘焙结束后将室温空气吹入炉内进行冷却。老实讲,这种冷却系统是不理想的。因为炉内的表面的高温会抑制冷却过程。所以许多用户再购买了这种机型后都会另外配置一套冷却系统。

优点:价格优廉,占地空间小,咖啡豆不容易烫伤。

缺点:强大的气流致使咖啡豆的风味损失殆尽,同时较高的能耗也是问题。

热循环式咖啡豆烘焙机

与前面提到的“single-pass”(单向进出)设计不同的是,热循环式烘焙机是将部分排出的废气循环到炉内,进行重复加热。这种机器最近比较流行,原因是其耗能低,温度输出稳定,并且豆体排出的水份可以给炉内提供微湿的环境。在加上自动监测软件,使得炉内环境更加稳定。但缺点就是,这种废气经过循环排到炉内对咖啡风味的形成不利,容易造成很强的烟熏味。

优点:加热速率快,耗能低,烫伤风险小,自动烘焙软件简单易用。

缺点:不利于良好风味的形成,容易带来烟熏味。

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咖啡烘焙中的热量转换

咖啡烘焙设备通过热风和热辐射对咖啡豆进行热量传导。每种机器都有自己的机械原理,对热传递的方式也有不同。

经典的热滚筒式烘焙机主要是靠热传递对桶内的咖啡豆进行直接加热,其次才是热传导的作用。而热辐射对于热量的贡献就比较小,其来源为锅炉表面和豆子之间热量的传导。

德国一家知名的咖啡烘焙设备制造商,提供了一组他们生产的热滚筒式烘焙设备的热能数据,即热空气对流对咖啡豆所提供的热量为70%,剩下的30%主要来自于热传导。

半直火式烘焙机是将滚筒与热源分离开来,这样一来可以使滚筒不至于过热,另外也可保持热风温度相对稳定。采用此设计的烘焙机,热对流对热量贡献的比例最大。

热风式烘焙机采用无滚筒式设计。它是通过高温度热风气流对咖啡豆进行加热,强劲的气流将咖啡豆吹起来,豆体的转动使之均匀受热。还有再循环式烘焙机LORINGSMART ROASTER,其通过给咖啡豆加热后产生的尾气,再次循环利用,贡献热能。

烘焙机预热后,在刚开始烘焙一批咖啡豆时,接近室温的咖啡生豆投入炉内,使炉内温度骤降。以经典的热滚筒烘焙设备为例,在开始后的几分钟时间,炉内开始回温,热传递是回温的主要热源。接下来,被加热的热空气会在之后的烘焙中扮演重要角色。这个时候的热滚筒有点像“储热器”,经过加热的空气会在滚筒内产生热对流,对咖啡豆进行持续的热量供给,并弥补热量丢失,使得炉内温度稳定攀升。

热传递和温度曲线

整个烘焙过程中,前三分之二的时间是吸热过程,也就是说豆子在这个期间热量从豆表传递到豆芯,并一直处于吸热状态。

温度梯度(△t:温度变化量,在这里指的是豆芯和豆表的温差)在很大程度上会受到传热系数影响。
简单来说,传热系数越大,豆芯温度上升越快。在烘焙早期阶段,△t大概在50°C左右,或者稍微更高一点点,但这已经是峰值了,这一峰值将随着烘焙进度慢慢降低。
换句话说,烘焙早期的几分钟过后,豆芯温度和豆表温度会慢慢的接近一致。一般来说,烘焙时间越短,△t峰值越高,烘焙时间越长,△t峰值越低。

豆子内部的热量和质量转换

烘焙开始阶段,豆表的水份蒸发速度会先于豆芯。

由于温度相对较低,豆子内部的纤维结构会较为完整。这使得一部分水蒸气会困在豆子内部, 并形成压力,致使豆子结构变大。

通过研究,压力的峰值在550Kpa-2533kpa范围内。这种压力越来越大,直到豆子的纤维结构无法承受时,豆子就会发生爆裂,这就是一爆的形成。

一爆后,豆子内部的水分和气体会顺着豆子的裂纹快速的排出,豆芯温度也会随之蹿升。

热量转换和水份变化

烘焙环境的湿度和咖啡豆本身的水分都会在一定程度上影响烘焙过程中的热传递。在较高的的湿度环境下烘焙,会增加热传导的效率,这样会导致咖啡豆的内部水份更快的流失。
而豆体内部的水份含量则对烘焙中的热传导有着更为复杂的影响。
针对水份含量高的豆子对于热传递的影响大致有三:

• 豆体内部的高水份含量增加了热传导的效率
• 要想达到目标温度,需要吸收更多的热量
• 热量更多的使水份蒸发,使热能传导更难以转移到豆芯

这种高水份含量的豆子要比低水份含量的豆子温度上升得更慢。
因此,作为咖啡烘焙师,在烘焙高水份含量的豆子时,需要提供更积极的热能火力。

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咖啡豆烘焙过程中的化学变化

对于一个咖啡爱好者而言,咖啡烘焙是一个神奇的东西。其神奇之处在于,烘焙可以让味道乏善可陈的生豆释放出醉人的芳香。
烘焙过程中,会有无数个化学反应发生,这其中包括美拉德反应和焦糖化反应。在青绿色生豆转化成褐色豆子的过程中会产生数百个新的味道和芳香化合物产生。同时,烘焙也使得豆子变得更脆更易于研磨,且有助于更好地萃取其芳香物质。

咖啡豆的化学成分在烘焙中的变化

咖啡熟豆中,有超过三分之一的重量是可溶性物质(约30%~33%)。但实际上。通过正确的萃取方式,我们可以萃取到的物质只占其重量的19%-22%。(不能被完全萃取出来的可溶性物质大部分为脂肪和纤维化合物,大约占到55%-60%,这就是我们常说的“细沫粉”)

烘焙中酸性物质的发展

酸度给咖啡带来了活力,使其味谱变得精致、复杂、明亮。尽管有一些咖啡饮用者对酸度表示不适,但不可否认的是,没有酸度,咖啡将变得平淡枯燥。如果你不喜欢过高的酸度,这里有一个方法,即,你可以用冰冷水将咖啡萃上几个小时。这种方法萃取出来的咖啡口感更滑,并有巧克力味,但味谱却不那么精致。

绿原酸(CGA)是迄今为止发现的最为常见的酸度来源,这一干性物质占咖啡豆质量的6%-8%。经过检测发现,咖啡中的绿原酸含量是所有植物中最高的。

实验表明绿原酸具有兴奋垂体-肾上腺皮质系统、增强肾上腺皮质功能的作用,说明杜仲绿原酸作为助阳补肾是有科学依据的。研究发现绿原酸既能启动单核巨噬细胞系统和腹腔巨噬细胞系统的吞噬活性,增强机体的非特异免疫功能,又能对迟发型超敏反应起抑制作用。在人体里具有抗氧化、抗衰老、抗肌肉骨骼老化:
绿原酸含有一种可促进人体的皮肤、骨骼、肌肉中胶蛋白的合成与分解的特殊成分,具有促进代谢、防止衰退的功能,可用来预防宇航员因太空失重而引起的骨骼和肌肉衰退,同时医学实验发现绿原酸无论在体内还是体外,均有明显抗自由基作用。

咖啡豆烘焙后使绿原酸进行部分分解,浅度烘焙会残留50%的绿原酸,而深度烘焙只有20%。绿原酸分解会形成奎宁酸和咖啡酸,同时也会形成酚类物质。
奎宁酸和咖啡酸是咖啡酸度的主要来源,酚类物质为咖啡提供醇厚度。
少量的奎宁酸和咖啡酸是有益的,他们会给咖啡带来明亮的口感和宜人的酸度,但是量多的话就会带来令人不悦的酸涩味。
另一方面,咖啡中的一些少量的有机酸微元素也会在咖啡液中提供较好的风味,可一旦超出相应的范围就会打破口感的平衡度,造成不干净的杂味呈现。这些微元素会根据烘焙的进程增加到一定峰值后再随之降低。由此可以明白,烘焙度深浅的掌握控制着咖啡豆酸涩口感的表现。

柠檬酸,醋酸也会在咖啡中得到体现。少量的醋酸会给咖啡带来类似红酒中的酸感,可一旦占比过多,就会宛如醋中发酵的酸苦味,这种酸不同于苹果酸、柠檬酸这种水果酸味会带来干净味道的酸度。
磷酸,是一种无机酸,在一些产自肯尼亚的高海拔产区咖啡中会发现它的存在。这种独一无二的珍贵酸性物质是肯尼亚咖啡弥足珍贵的主要原因之一。
事实上,在一个相同的咖啡树种中,海拔高度决定了其潜在的酸性物质的含量,而其咖啡树的生长自然环境,特别是土壤与湿度,决定了咖啡酸性物质的类型。

咖啡生豆的蔗糖含量对其烘焙后潜在甜度和酸度具有很大的影响,咖啡中的乙酸物质就是来源于焦糖化反应的蔗糖成分。这就是为什么咖啡果农会采收成熟果实的原因,成熟果实的蔗糖成分更高。深烘焙的咖啡会裂解掉99%的蔗糖成分,浅烘焙的蔗糖裂解则会降低到87%左右。

酸度:acidity
酸味:sour

在咖啡领域中,酸度是我们认为是可以提味,丰富口感好的东西,酸味则是混肴气味,破坏风味不好的东西。他们两个是完全不同的概念。实际上,我们经常把这两者搞混。
作为咖啡师,有时我们在制作espresso时会发现,萃取30ml的咖啡液没有25ml的表现好。久而久之,我们将咖啡液越萃越少越浓,并形成习惯。造成这种情况有两种原因。第一个是豆子本身有烘焙瑕疵,第二个就是错误的把酸味和酸度混淆判断。

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咖啡豆烘焙过程中的物理变化

咖啡烘焙会使咖啡豆改变颜色,失去水分,膨胀,变脆。在咖啡烘焙这一专业领域,我们基于咖啡豆的颜色来区分烘焙程度。

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咖啡烘焙的第一阶段是“脱水”,但事实上,在几乎整个烘焙过程中,咖啡豆一直保持着相似的脱水率。刚开始的几分钟,叶绿素的降解使得豆子的颜色由绿变黄。
紧接着,梅拉德反应随之而来,豆子从黄色变成浅褐色。然后,当豆子接近一爆时,焦糖化反应的产生使得豆子由浅褐色变深褐色。
如果要进行深度烘焙,豆子又会由深褐色变成黑色。

轻度烘焙后的豆子会有酸度,花香和水果味,相对于深度烘焙的豆子会有更微妙的香气,但醇厚度不高。
而深度烘焙的豆子,会有更多的烟熏味,刺激性苦味和烧焦的味道。如果用大火力长时间的对咖啡豆进行极端的烘焙,那将具有烧焦的味道并且醇厚度也显著降低。

肉桂烘焙(Cinnamon)

肉桂烘焙会在非常早的情况下下豆,有时会在刚刚一爆的时候下豆。极少有顾客会选择这种带有青草味和花生味道的豆子。因为肉桂烘焙对于咖啡豆重量流失会很少一些烘焙商会以肉桂烘焙的咖啡豆卖给一些对于价格敏感的消费者。

杯测表现:非常酸,经常带有花生味,青草味和花果香,醇厚度低。

城市烘焙/中深烘焙(City)

城市烘焙原先是一些北欧国家的标准烘焙程度。近些年,随着第三波精品咖啡浪潮的袭来,城市烘焙开始在全世界范围内流行起来。这种烘焙手法一般会在一爆刚刚结束的时候下豆,高酸度伴随着较轻的醇厚度。

杯测表现:带有微微果酸感,红酒香味;甜感;花香和水果香气;焦糖感;轻度的醇厚度。如果豆子烘焙时膨胀发展不充分则会出现:青草味道和柠檬酸等带有涩口感的酸涩味道。

深度烘焙(Full City)

深度烘焙一般会在二爆开始前下豆,豆体表面会出现油脂。很多消费者都比较喜欢这种烘焙度,究其原因在于,这种烘焙程度会让口感更加平衡,酸度也更加柔和适宜,厚重焦糖感和中等的醇厚度让人愉悦。

杯测表现:焦糖味;成熟水果的味道;中等的醇厚度。

维也纳式烘焙(Viennese)

维也纳式烘焙一般会在二爆开始时下豆,豆表会附着上一点点油脂。这一烘焙度是由大家所熟知的星巴克公司提出的,但星巴克的豆子一般为深度的维也纳烘焙。

杯测表现:苦甜味各占一半,焦糖甜味并伴随着刺激性较强烈的焦香苦味;醇厚度高。

法式烘焙(French)

法式烘焙最直接的体现在于刺激性焦苦味,烟熏感强烈和油脂丰富的豆表。这种黑暗的烘焙手法,厚重的焦苦口感很难将豆子本身原有的特殊风味体现出来。

杯测表现:烧焦味;苦味;烟熏感;细微的焦糖感。高或中等的醇厚度,这取决于是否要进一步烘焙。

意式烘焙(Italian)

意式烘焙一般都会在中度烘焙阶段下豆。这些深度烘焙的咖啡豆,富有油脂甚至是油腻的咖啡被称作意式烘焙。所以,这也是意式烘焙的咖啡豆在销售过程中都容易发生油脂酸败,因为咖啡豆中被分解了的纤维结构容易发生氧化而变质。

杯测表现:烟熏感;腐臭;碳化;中等醇厚度。

19世纪末20世纪初,意大利人发明了espresso这一萃取方式。这种萃取方式最大的特点是,速度快且稳定。所以如果要想通过这一方式萃取出一杯好的咖啡,那么必须就先得从烘焙下手。要知道22-30秒之间的萃取时间是极短的。
为了使咖啡能够在这么短的时间内萃取出更多的芳香物质并具甜感且有较高的膨胀率,这就要求在烘焙过程中把控火力让焦糖化反应变得更加充足,油脂更易于被萃取出来。
但这种烘焙方式也带来了相应的“副作用”,即咖啡豆内部的纤维结构遭到了很大程度上的破坏。这就是上面提到的油脂厚重易发生氧化酸败的主因。

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水分子活性和水份含量

水分子活性指咖啡豆中的水份和干性物质之间的结合物理性强度。通过了解咖啡豆的水分子活性可以知悉咖啡豆是否适应当前的贮藏环境,并可大略推算出咖啡豆发生变质时间。

水分子活性和水份含量是两个不同的概念。水份含量是指水份在咖啡豆中重量的占比。这两个指标是息息相关的,并会影响日后烘焙咖啡风味的表现。不过,一旦豆子里的水份含量超出12%,这会使咖啡生豆更容易滋生细菌,并影响咖啡品质。

根据一份研究报告显示,最适宜的水分子活性范围应在0.53-0.59。而根据经验,一个比较理想的水份含量应该在10.5%-11.5%。仓储环境的温度控制在20-22摄氏度,相对湿度45%-55%。对于一些冷冻的生豆,在烘焙之前,需要将低温冷藏的豆子拿出来常温静置几天。

季节性(当季豆)

其实在整个咖啡行业内,并没有对当季豆有一个统一的定义。其实,最新产收期的豆子就是当季豆。我们之所以在乎“当季豆”是因为我们在乎咖啡的杯中表现,如同蔬菜水果一般,我们的要求只是要其风味表现充满新鲜活力,并带有怡人的甜度与果实酸度且没有陈豆的味道(纸味、包装袋味、干燥的陈腐味和有机成分缺失的味道等等)。所以,我们更加追寻小批量新鲜进口的当季新鲜咖啡豆。

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本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆为什么要烘焙?

咖啡豆是生长在咖啡树上的咖啡樱桃(果实)的种子。一般情况下,每一个咖啡樱桃(果实)里会有两个咖啡豆。当把未处理过的咖啡生豆直接浸泡在热水中,几乎不会产生咖啡味道和香气。

咖啡豆烘焙所带来的变化:

● 颜色由绿转黄、由黄转棕黄、由棕黄转褐、由褐转黑。
● 体积增大约两倍。
● 密度减小一半。
● 甜蜜口感会随着烘焙过程中的焦糖化反应从无到有,然后由强转弱,直至最后失去甜蜜口感。
● 咖啡果酸度会增加。
● 产生800多种芳香的有机物质。
● 咖啡豆在释放大量的水蒸气和高压气体时会出现较为明显的爆裂声音。

咖啡豆烘焙的目的在于优化烘焙后咖啡豆可溶性有机物质的风味,这部分物质将影响咖啡冲煮后的味道。易挥发的芳香物质和油脂是香气的主要来源,而油脂和研磨产生的碎豆纤维化合物创造了咖啡的Body醇厚口感。

咖啡生豆在烘焙中的化学变化

咖啡生豆的密度比较大,其包含大约一半的碳水化合物,而另一半则由水、蛋白质、脂类、酸类和碱类物质构成。

咖啡生豆是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成。而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质,随着烘焙转化成油脂和可溶性物质。这些油脂和可溶性物质将决定咖啡被冲煮后的风味。
纤维素虽占了咖啡豆净重的一半,但其对咖啡风味的贡献并不大,它主要影响的是咖啡冲煮后的Body,即我们通常所说的醇厚度。

糖类物质 ——
咖啡生豆的糖分主要是蔗糖,其含量约占6%-9%,这是一杯咖啡甜度的主要来源。同时,蔗糖在烘焙过程中也因焦糖化反应会产生乙酸,而乙酸的形成提供了咖啡酸味口感的物质。

脂类物质 ——
脂类,主要是甘油三脂,大约占咖啡生豆的16%。当冲泡一杯咖啡时,无论你用何种冲泡方式(cupping、espresso、French press、whatever),都会或多或少的含有一些脂类。
因为这些脂类是不溶于水的,所以它对保持咖啡风味和口感起到重要作用。
通常来讲,质量较好的咖啡生豆所含的脂类也相对比较高。而另一方面,由于脂类物质的存在,使得烘焙后的熟豆与空气接触后更易氧化而产生变质。

蛋白质 氨基酸 ——
蛋白质和氨基酸占整颗咖啡生豆的10%-13%。在烘焙过程中,氨基酸和还原糖的相互作用产生美拉德反应,并制造出葡糖胺和类黑精。这两种物质使得烘焙后的咖啡熟豆变成褐色并带有烘烤的香气。

生物碱:咖啡因、葫芦巴碱 ——
咖啡因和葫芦巴碱分别占咖啡生豆的1%,咖啡中所含的部分苦感和刺激性都是由这二位带来的。众所周知,咖啡因有使人兴奋的作用,与此同时,咖啡因占咖啡苦感来源的10%。实际上,咖啡因的更大作用是咖啡物种自身抵抗虫害的。一棵咖啡树如果种在高海拔地区,由于虫害风险相对降低,其咖啡因含量也会相对较少。
这就不难解释为什么罗布斯塔Robusta的咖啡因含量要比阿拉比卡Arabica的咖啡因来得高的原因了。

葫芦巴碱是咖啡苦涩口感的最大来源,通过烘焙,葫芦巴碱会产生芳香类物质,并分解成吡啶类物质和烟酸。烟酸又叫尼克酸或维生素B3,根据烘焙程度的不同,一小杯咖啡液(7盎司约为210mL)包含20-80mL的烟酸。

水份 ——
理论上来讲,水份会占到咖啡生豆的10.5%-11.5%。如果水份含量过低,豆子会有褪色现象,杯测表现则有干草和秸秆的味道。
针对低水份含量的咖啡豆,烘焙师通常会通过对火力的把控,加快完成烘焙流程。
如果水份含量高于12%,咖啡生豆容易产生霉菌,且杯测表现会有青草的生味。
因为水份会阻碍热量的传导,所以烘焙师遇上高水份含量的咖啡豆就需要更高的热量输出来将水份蒸发完全。当然,高热量的输出是需要烘焙时火力和时间相互配合。

有机酸 ——
主要有机酸为绿原酸,其占咖啡生豆的7%-10%。绿原酸是咖啡酸度、酸感、涩味、苦感的风味来源。
绿原酸中所含有的抗氧化剂对身体有益。其他有机酸还有柠檬酸、奎尼酸等等微量元素。

气体和芳烃 ——
咖啡中的易挥发性芳香化合物提供了咖啡的香气。咖啡生豆中含有200多种芳香化合物,但可惜的是,真正能提供咖啡香气的却寥寥无几。
但是经过烘焙后,咖啡豆可以产生大量芳香化合物并释放出咖啡香气。经过研究人员确认,到目前为止,通过烘焙所产生的芳香物质已达到800多种。

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咖啡豆烘焙度的分级 P7cafe咖啡庄园咖啡豆烘焙度使用标准 美国SCAA Agtron法

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P7cafe 品咖啡庄园的咖啡豆烘焙度介绍:
咖啡的味道主要取决于咖啡豆的烘焙,一般较浅烘焙会有较明亮的果酸味,较深烘焙会有较强烈的焦香苦味,这是基本法则。烘焙深浅主要取决于咖啡生豆的品种与产地特性、个人风味的喜好、烘焙技巧的掌握等因素,咖啡风味最重要还是取决于焦苦味与果酸味在口腔唇舌间的味觉平衡。
P7cafe 品咖啡庄园的咖啡烘焙豆采用美式烘焙度分级标准:
美国精品咖啡协会(SCAA)用焦糖化分析仪所制定的八阶段烘焙度SCAA Agtron法来区分界定。

P7cafe咖啡庄园咖啡豆烘焙度使用标准 美国烘焙度SCAA Agtron咖啡豆烘焙标准分级法

美国 SCAA Agtron 咖啡豆烘焙标准分级法

• 浅烘焙(Light Roast) L值=30.2
• 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L值=27.3
• 中度烘焙(Medium Roast) L值=24.2
• 深度烘焙(High Roast) L值=21.5
• 城市烘焙(City Roast) L值=18.5
• 深度城市烘焙(Full-City Roast) L值=16.8
• 法式烘焙(French Roast) L值=15.5
• 意式烘焙(Italian Roast) L值=14.2

浅度烘焙的咖啡豆:
会有很浓的咖啡豆果香气味,很脆,很高的酸度是主要的风味和轻微的回甘醇度。

中度烘焙的咖啡豆:
有很浓郁的回甘醇度,同时还保存着大部分的果酸度。

深度烘焙的咖啡豆:
表面带有一点油脂的光泽痕迹,酸度被轻微的焦苦香味所取代,而产生一种焦香的苦味。

极深烘焙的咖啡豆:
颜色接近为黑色,因咖啡油脂以渗透至表面,带有一种碳焦的苦味,甘醇度明显降低。

所以,选择咖啡豆的品种、产地,烘焙温度及烘焙方式,烘焙时间的长短都是决定最后咖啡豆风味的主要因素。

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精品咖啡 推荐: 耶加雪菲 艾瑞查 G1
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拥有强烈花香与柑橘果酸度、柔和顺滑的巧克力香口味,带给您甜蜜的余韵回甘。

耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。

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埃塞尔比亚 耶加雪菲 在山谷间阳光日照充足的咖啡豆天然日晒场

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埃塞俄比亚拥有各种各样的咖啡品种。Yirgacheffe 耶加雪菲是埃塞尔比亚最着名的咖啡种植区,当地的咖啡拥有独特的是花香和花蜜般的甜味。事实上,Yirgacheffe 耶加雪菲一直被广泛的认为是 Arabica 阿拉比卡咖啡的发源地。

P7cafe 品咖啡庄园的 Aricha 艾瑞查 G1 咖啡豆来自埃塞俄比亚南部壮观的Yirgacheffe 种植区,位于雾谷(Misty valley)为代表的郁郁葱葱、青翠肥沃的裂谷高原。在这里,气候属热带气候,干燥季节适中,更有利于咖啡在1800米的高海拔地区生长。

来自该地区的高档咖啡具有非常清澈和明亮的味道,当地农户根据精制加工方式(无论是水洗还是日晒)进行改良。日晒干加工法(蜜加工)意味着咖啡豆在果浆内干燥,而不是在果浆被除去后(湿法加工)。Aricha 地区的咖啡豆是“日晒干加工” (蜜加工),这种加工法使咖啡豆呈现出坚果和牛奶巧克力的独特风味,还有有一丝丝丁香和独特的蓝莓味道。

在 Aricha 地区的咖啡通常以家庭住宅附近的小块土地种植,由于其适中的大小,通常被称为“咖啡庄园”。就Aricha而言,这些咖啡豆倾向于由属于一个相对较小的合作社的农民团队组成,他们围绕着他们的中央咖啡厂和咖啡樱桃洗涤站进行生产组织。

这种非凡的埃塞俄比亚咖啡恰如其分地命名为 Aricha,指的是洗涤站本身,是咖啡在这些高贵咖啡种植者生活中的核心作用的完美象征。

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埃塞尔比亚 耶加雪菲 咖啡豆种植区田间现场咖啡杯测
在现场,我们发现咖啡豆干果(干燥后的樱桃)散发出明显的肉桂香味。酿造出来的咖啡布满浓郁的油脂和顺滑柔润的口感。

咖啡豆品名:
耶加雪菲 艾瑞查 Yirgacheffe Aricha

咖啡豆产地:埃塞尔比亚 耶加雪菲
Ethiopia Yirgacheffe

P7cafe品咖啡庄园 P7cafe咖啡种植庄园信息
Yirgacheffe Gedeo coffee Manor
咖啡生产:一年一产
收获期:9月 ~ 12月
雨水气候:1-2月 小雨季;2-9月 大雨季(雨量充沛)
农户系统:小型农户;微批量
土壤环境:50%火山岩,25%沉积岩,25%其他
咖啡豆品种:Heirloom Typica 帝毕卡(阿拉比卡 Arabica 原属树种)
树高:6~12英尺(1.8米 ~ 3.7米)
种植面积:3,300公顷

精制:日晒  |  蜜加工  |  手工筛选
日晒干燥加工的咖啡豆是通过将手工筛选采摘完全成熟的咖啡红樱桃干燥 – 在日照充足的阳光下散开干燥约两周来制备的,等水分褪去之后将咖啡果实送到其机械加工地去壳。
手工筛选采摘意味着咖啡豆被采摘时,果实过熟或未成熟的果实和其他缺陷的咖啡豆将被剔除。这将使杯子中的咖啡得到更高品质,剔除了杂味得到更一致的咖啡风味。

生长海拔:1600 m ~ 1800 m
咖啡豆等级:G1
建议烘焙度:中度烘焙(偏轻)City Roast
烘焙豆价格: ¥96 / 袋 / 半磅 / 227g
生豆价格请来电洽询

 

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