咖啡豆烘焙师的咖啡豆烘焙教学 1 The Coffee Roaster’s Companion 咖啡豆烘焙师的咖啡豆烘焙教学 1 咖啡豆烘焙入门技巧 P7cafe咖啡庄园

本文部分内容转载于 The Coffee Roaster’s Companion 一书 翻译作者 Charlie Zhou

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咖啡豆为什么要烘焙?

咖啡豆是生长在咖啡树上的咖啡樱桃(果实)的种子。一般情况下,每一个咖啡樱桃(果实)里会有两个咖啡豆。当把未处理过的咖啡生豆直接浸泡在热水中,几乎不会产生咖啡味道和香气。

咖啡豆烘焙所带来的变化:

● 颜色由绿转黄、由黄转棕黄、由棕黄转褐、由褐转黑。
● 体积增大约两倍。
● 密度减小一半。
● 甜蜜口感会随着烘焙过程中的焦糖化反应从无到有,然后由强转弱,直至最后失去甜蜜口感。
● 咖啡果酸度会增加。
● 产生800多种芳香的有机物质。
● 咖啡豆在释放大量的水蒸气和高压气体时会出现较为明显的爆裂声音。

咖啡豆烘焙的目的在于优化烘焙后咖啡豆可溶性有机物质的风味,这部分物质将影响咖啡冲煮后的味道。易挥发的芳香物质和油脂是香气的主要来源,而油脂和研磨产生的碎豆纤维化合物创造了咖啡的Body醇厚口感。

咖啡生豆在烘焙中的化学变化

咖啡生豆的密度比较大,其包含大约一半的碳水化合物,而另一半则由水、蛋白质、脂类、酸类和碱类物质构成。

咖啡生豆是由纤维素、或多糖或百万个细胞基质构成。而覆盖在基质上的纤维素链上有数百种化学物质,随着烘焙转化成油脂和可溶性物质。这些油脂和可溶性物质将决定咖啡被冲煮后的风味。
纤维素虽占了咖啡豆净重的一半,但其对咖啡风味的贡献并不大,它主要影响的是咖啡冲煮后的Body,即我们通常所说的醇厚度。

糖类物质 ——
咖啡生豆的糖分主要是蔗糖,其含量约占6%-9%,这是一杯咖啡甜度的主要来源。同时,蔗糖在烘焙过程中也因焦糖化反应会产生乙酸,而乙酸的形成提供了咖啡酸味口感的物质。

脂类物质 ——
脂类,主要是甘油三脂,大约占咖啡生豆的16%。当冲泡一杯咖啡时,无论你用何种冲泡方式(cupping、espresso、French press、whatever),都会或多或少的含有一些脂类。
因为这些脂类是不溶于水的,所以它对保持咖啡风味和口感起到重要作用。
通常来讲,质量较好的咖啡生豆所含的脂类也相对比较高。而另一方面,由于脂类物质的存在,使得烘焙后的熟豆与空气接触后更易氧化而产生变质。

蛋白质 氨基酸 ——
蛋白质和氨基酸占整颗咖啡生豆的10%-13%。在烘焙过程中,氨基酸和还原糖的相互作用产生美拉德反应,并制造出葡糖胺和类黑精。这两种物质使得烘焙后的咖啡熟豆变成褐色并带有烘烤的香气。

生物碱:咖啡因、葫芦巴碱 ——
咖啡因和葫芦巴碱分别占咖啡生豆的1%,咖啡中所含的部分苦感和刺激性都是由这二位带来的。众所周知,咖啡因有使人兴奋的作用,与此同时,咖啡因占咖啡苦感来源的10%。实际上,咖啡因的更大作用是咖啡物种自身抵抗虫害的。一棵咖啡树如果种在高海拔地区,由于虫害风险相对降低,其咖啡因含量也会相对较少。
这就不难解释为什么罗布斯塔Robusta的咖啡因含量要比阿拉比卡Arabica的咖啡因来得高的原因了。

葫芦巴碱是咖啡苦涩口感的最大来源,通过烘焙,葫芦巴碱会产生芳香类物质,并分解成吡啶类物质和烟酸。烟酸又叫尼克酸或维生素B3,根据烘焙程度的不同,一小杯咖啡液(7盎司约为210mL)包含20-80mL的烟酸。

水份 ——
理论上来讲,水份会占到咖啡生豆的10.5%-11.5%。如果水份含量过低,豆子会有褪色现象,杯测表现则有干草和秸秆的味道。
针对低水份含量的咖啡豆,烘焙师通常会通过对火力的把控,加快完成烘焙流程。
如果水份含量高于12%,咖啡生豆容易产生霉菌,且杯测表现会有青草的生味。
因为水份会阻碍热量的传导,所以烘焙师遇上高水份含量的咖啡豆就需要更高的热量输出来将水份蒸发完全。当然,高热量的输出是需要烘焙时火力和时间相互配合。

有机酸 ——
主要有机酸为绿原酸,其占咖啡生豆的7%-10%。绿原酸是咖啡酸度、酸感、涩味、苦感的风味来源。
绿原酸中所含有的抗氧化剂对身体有益。其他有机酸还有柠檬酸、奎尼酸等等微量元素。

气体和芳烃 ——
咖啡中的易挥发性芳香化合物提供了咖啡的香气。咖啡生豆中含有200多种芳香化合物,但可惜的是,真正能提供咖啡香气的却寥寥无几。
但是经过烘焙后,咖啡豆可以产生大量芳香化合物并释放出咖啡香气。经过研究人员确认,到目前为止,通过烘焙所产生的芳香物质已达到800多种。

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品牌战略课程 台湾咖啡龙头85°C如何颠覆星巴克一举占据市场成为一线品牌 P7cafe品咖啡庄园


品牌战略学习  85°C的胜与成

“市场颠覆”    体验是最容易被颠覆的。咖啡行业作为一种体验经济的代表,随便换个维度都可能引起行业排名的变化。短短时间 85°C 成为了星巴克最强有力的对手,看看 85°C 它是怎么玩转颠覆的。

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“85°C” 在台湾用短短几年时间,就一举成为台湾地区咖啡业的老大,分店数量和营业收入都超越星巴克。它是如何成功的?翻开它的发展史看到以下三招的犀利市场了超越:

1、反向定位:价格降幅让人看得见。

2、借力打力:同样位置,不做体验做外卖。

3、价值制胜:咖啡为饵,茶点带动咖啡。

反向定位:价格降幅让人看得见

向行业老大挑战,切忌在对方的优势上一争长短。那只会自取其辱。更不要在常规弱势上发起进攻,如此只是提醒老大它该进步了!.

学习作为弱小者,唯一能做的就是长处中找弱点,优势中找不足。让自己的优势成为敌人长处中的弱点,当你发起进攻时,敌人自当无法抵挡、难以自救,否则只会牺牲赖以竞争的长处。

星巴克的长处是什么?咖啡和体验的感觉。咖啡好喝,这是优点!但背后的弱势就是贵。环境好,体验的感觉很棒,这是优点!当然,这就要求空间够大,星巴克俗称“第三空间”其背后的弱势就是大空间、高租金成本。这些费用最终还是需要转嫁到客户消费上,造成商品价格不菲。

总结一下,星巴克优势中的弱点:

85°C 站在对手的弱势发声,强调“平价奢华”

85°C 以优质原料制作咖啡和糕点,价格却远比星巴克实惠。最便宜的美式咖啡只要¥8元,卡布奇诺也只要¥12元,即使最贵的法芙纳咖啡也只收¥14元。售价仅为星巴克的1/3,85°C 的西点面包价格从¥3元起,蛋糕¥5元起,比星巴克便宜30%以上,并且保证每月至少推出十几个新品。就这样,星巴克只能眼睁睁的看着85°C一日日的做大了!因为,星巴克不能牺牲自己的优势来反击85°C。

借力打力:同样位置,不做体验做外卖

基于反向定位,很多 85°C 的选址基本上都在一线城市一级商圈,而且绝大部分店面就开在星巴克对面,直接叫板星巴克,(如同早年肯德基的广告词:感谢麦当劳帮我选址),85°C 与对手比肩而居不仅没有死得很惨,相反还活得很滋润。

因为 85°C 明白,去星巴克的人就是自己的目标客户人群。没有任何黄金地段能够比星巴克这个招牌更能吸引潜在顾客了。尤其是 85°C清晰的打出与星巴克差异化的市场定位:星巴克玩的是第三空间、是体验;而 85°C 针对市场快节奏的商业生活形态,主打外卖战略,最后证实 85°C 其70%的盈利来自于顾客外带消费。

基于外卖战略,85°C 每家店面都较小,座位也不多,只需20平米左右,店租成本约占营业收入的25%左右,远低于星巴克动辄二三层楼的一、二百平米的店租。

成本低,价格就能产生优势。于是,低价优质的咖啡自然就对星巴克的客源形成了截流,完成了借力打力的客源沉淀。

价值制胜:咖啡为饵,西点蛋糕带动咖啡

85°C 的优势远非价格那么简单。尽管价格是其撬动行业老大的杠杆,但这个背后有独特的战略逻辑。

众所周知,星巴克的主要产品是咖啡,咖啡是星巴克的主要价值,面包是星巴克的剩余价值。

所以,85°C 做了一个颠倒,他的主要价值是面包,咖啡是它的剩余价值。其在连锁店中注入了“烘焙产业”的概念,颠覆了国际咖啡产业“潜规则”。目前其营业总额中烘焙产品比重已占到一半,而台湾星巴克还不到20%。

更为关键是,85°C 这些面包和蛋糕的品质绝对要优于星巴克,价格还比星巴克便宜。以至于很多顾客是冲着面包和蛋糕来选用咖啡,与星巴克的冲着咖啡选用面包、蛋糕形成反向路径。此时,产生的价值就是差异化的。咖啡旗鼓相当,面包技高一筹,价格还实惠,以此创造最大化的顾客价值,于是自然出现了业绩倍增。

市场实际操作作为市场经验战术,最终战略还是要落实市场需求层面

85°C 发现在快节奏生活状态下,不是所有人都特别看重消费体验:不是所有人都想在咖啡厅里谈事。这是与市场主流消费状态是不一样的。之前很多人喝咖啡,是为了享受咖啡厅的氛围,但现在很多人把喝咖啡作为一种生活习惯,在办公室里,在家里都开始慢慢变得正常起来。所以,外卖成为一种可能。

搭配面包和蛋糕,作为一种和下午茶类似的休闲方式,也正慢慢变得流行起来。甚至很多人都开始更加重视面包和蛋糕的口味,而把咖啡作为一个配角。这在注重生活品质的台湾地区,成为一种商业模式就一点也不奇怪了。这种需求的微妙变化下,才有了 85°C 这种逆向定位,最终赶超星巴克的实现。

找到敌人无法转身的弱点,造就自己商业制胜成就点!

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在越南大叻一次世界大战后法國時期遺留的火車站裏面,由貨倉改裝的巧克力咖啡館 The Choco Coffee ,很有特色。現場製作手工巧克力,满足观光旅客的餐饮需要,还能DIY的自己制作旅游纪念品带回家。

一个充滿浓厚法國氣息的咖啡馆。。。The Choco Coffee

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• 巧克力豆(主料):

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品牌:法国 VALRHONA 法芙娜
产地:法国原装进口
进口口岸:洋山港区
海关完税证号:224820181000006475
品名:黑巧克力豆
配料:天然可可脂含量:66%
规格:1Kg x 9袋 / 箱
单价:¥2150 / 箱

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品名:白巧克力豆
配料:天然可可脂含量:35%
规格:1Kg x 9袋 / 箱
单价:¥2280 / 箱

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• 巧克力砖/豆(辅料):

品名:黑巧克力砖(调控成本用)
配料;代可可脂
规格:1Kg x 10块 / 箱
单价:¥360 / 箱

品名:高温烘焙巧克力豆(烘焙调温用)
配料;代可可脂(含12%天然可可脂)
规格:1.5Kg / 袋
单价:¥180 / 袋

品名:高温烘焙彩色巧克力豆(烘焙调色用)
配料;代可可脂(含4~8%天然可可脂)
规格:1.0Kg / 袋
单价:¥600 / 袋

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• 天然可可脂 / 碱化可可液块(辅料):
Cocoa Butter

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品名:天然碱化可可脂块(烘焙调口感用)
配料;纯天然碱化可可脂
规格:25Kg / 箱
单价:¥2600 / 箱
本产品需15°C以下冷链供应。

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开办一家咖啡厅前的经营准备计划 P7 | Latte cafe P7拿铁咖啡庄园 运营科

P7cafe品咖啡庄园  P7 | Latte cafe 运营科

开办一家咖啡厅前的经营准备计划

1、评估租金风险,寻找合适的营业地点。

2、分析咖啡厅商圈的目标客户,并针对目标客户写明店铺的运营主题与营造现场氛围、室内装修和酒水吧设计的需要。(评估装修资金预算,需要考虑到营业后的电气需求和水处理)

3、列明店铺装修所需的家私、摆设。(包括照明、软饰摆设件)

4、列出咖啡店所需的设备及设备供应商(选择供应商需考虑到后期设备保养维护的成本)

5、列出咖啡店所需的日常食材、物料与耗材的库存(并列出进货渠道与供应商)

6、列出具有特色的食品或餐点。

7、列明现场装修进度表,要求厂商按表进场并协商好协同作业。

8、模拟开业后的运营管理系统,设想开业后日常作业是什么样的?仔细考虑员工标准,销售跟踪,订购政策,库存控制和现金控制等事项,以便在咖啡厅开业运营时实现无缝流动。

当以上的要点做得更详细完整,日后咖啡店的运营风险就越低,未来在管理咖啡厅时,取得成功的机会就越大。

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咖啡厅运营合作
咖啡厅进口特色食材供应
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咖啡厅与花店、书店、民宿、酒店、服饰店、家具店、百货公司、超市等跨行业合作共同运营

肯亚咖啡 KENYA AA coffee 来自非洲大陆口感层次最为丰富的咖啡豆 P7cafe品咖啡庄园

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关于肯尼亚 Kenya

肯尼亚位于赤道东非。
2012年,肯亚人口估计约为4300万。
肯尼亚正式国际名称为肯尼亚共和国。
首都内罗毕是全国最大城市。蒙巴萨是第二大城市。
肯尼亚的两种官方语言是英语和斯瓦希里语,该国各地还有数十种其他地方语言。
肯尼亚与坦桑尼亚和乌干达共享世界第二大淡水湖维多利亚湖。
肯尼亚拥有许多国家公园和野生动物保护区,其中狩猎活动是游客的热门活动。
农业对肯尼亚的经济非常重要,特别是茶,咖啡和鲜花。
肯尼亚有大型野生动物,如狮子,水牛,豹,大象和犀牛。
肯尼亚以肯尼亚山命名,这是该国最高的山峰(5,199米,17,057英尺)。
肯尼亚是一个发展中国家,有一半人口尚生活在贫困线以下。
肯尼亚在体育方面有卓越表现,肯尼亚也许以其中长跑和长跑运动员而闻名,该国运动员经常以奥运冠军的身份出现。

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肯尼亚的大多数咖啡种植在小农场,并有当地农户组成合作社。根据肯尼亚咖啡委员会的统计,截至2005年,共有近700个小农户组成近600个合作社,近3300个小农场每个2至20公顷。由于过多的现场种植条件限制使消费者难以确定其肯尼亚咖啡的来源,肯尼亚咖啡往往在拍卖会上出售的最高等级只被标记为“AA” 。有时可能会标注区域,精制加工厂或合作社名称,但普通消费者几乎不可能找到有关这些咖啡豆的种植生产信息。它只能提供有直接关系的种植者和有经营许可的烘烤间,和专业烘烤他们的生产商所提供的咖啡豆产品溯源信息,然而这些咖啡豆产品生产溯源信息是对消费者食品安全重要的保障依据。

P7cafe品咖啡庄园 P7cafe 品咖啡庄园 咖啡豆产品溯源信息库

在肯亚咖啡豆的主要种植区(如地图所示)是围绕在肯尼亚山周围的肯亚咖啡豆种植区。肯尼亚(Nyeri,Murang’a,Kirinyaga,Embu和Meru),Nakuru,Machakos和Kiambu(主要是庄园,包括标有Ruiru,Thika,Juja和Makuyu的城镇和咖啡庄园)。
肯亚kenya咖啡豆种植区 P7vafe肯亚咖啡豆种植庄园

在肯尼亚种植的咖啡豆品种通常是具有字母数字名称的波旁类型,都以“SL”开头。这代表着斯科特实验室,这是咖啡种子菌株的开发者(在当地,SL28和SL34是您可能听过的高品质咖啡豆名称)。尽管波旁咖啡豆的传统,通常是种植在树荫旁以减少直接日晒伤害,但大多数肯尼亚咖啡都是在阳光下种植的。肯尼亚高原的气候(温度较低,湿度较低,甚至降雨量也较为稀少)往往不需要遮荫。

P7cafe 咖啡庄园 对Kenya AA coffee这种咖啡豆的处理是中轻度烘烤,由于新鲜的当季咖啡豆烘焙,豆子表面不会呈现油脂亮度。很多人尝试过肯尼亚这种咖啡,会对肯尼亚咖啡独特的葡萄酒酸味发出赞赏的共鸣。而宛如用蜂蜜覆盖葡萄柚的水果香气,更主导了一群咖啡爱好者的青睐。

P7cafe品咖啡庄园肯亚咖啡豆产地合作种植农户信息:
kenya咖啡豆种植庄园:Tatu coffee estate 塔图咖啡种植庄园,位在内罗毕(Thairobi)以北约40公里的锡卡(Thika)镇。
咖啡豆进口贸易商:广州可亨贸易有限公司

 

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