咖啡生豆的蜜处理 HoneyProcess MielProcess 咖啡生豆精制处理法 葡萄乾處理法、橙蜜處理法、二氧化碳酵母法

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令咖啡豆更加甜美的精制处理法 蜜处理 HoneyProcess

当前世界咖啡豆产地中,中南美洲的哥斯达黎加 CostaRica 、 巴拿马 Panama 、 危地马拉 Guatemala 等产地的咖啡庄园,均逐渐扩大蜜处理咖啡豆的产量。令当地的高品质阿拉比卡咖啡豆风味,更加甜蜜香醇具有浓郁特色风味。

更受市场欢迎的蜜处理咖啡豆

咖啡生豆精制蜜处理的工法始于哥斯达黎加,当地的咖啡种植户为了提高当地阿拉比卡咖啡生豆的品质而尝试对咖啡豆精制处理的改进方式。

对于咖啡产地来说,可以提高咖啡豆质量的方法有三:

一、改善精制处理加工方法。

二、更换种植的咖啡树品种。

三、改善咖啡种植庄园的土壤环境,增强肥力。或是迁徙种植园区改善土壤气候环境。

但就好像我们萃取咖啡时,在改变咖啡粉量与研磨度之前,会首先调节萃取量、压力、温度一样,在咖啡种植庄园里我们首先选择改变会尽量以节约时间和费用的条件下考虑。对于农夫们来说改变树种和咖啡庄园土壤环境生态化改良是费时费力的,所以改善精制处理加工方法就成了咖啡产地的咖啡庄园改善咖啡豆品质的首选方案。

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咖啡豆精制蜜处理条件:

首先第一步是筛选优质果实,然后剥掉果肉留下内果皮,这里内果皮就是蜜处理的核心。内果皮内含有丰富的糖分与酸味的果胶,在晒干的过程中,果胶里的甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。

蜜处理与水洗处理最大差异,就是果胶挂果晒干的处理,蜜处理可以产生更多的咖啡豆甜度。
第二步则是晒干,也是生产高质量咖啡豆最重要的条件。晒干的时间非常重要,如果时间短了,则糖化未成熟甜味不足、果酸风味不佳;时间久了,咖啡豆则会发霉变质,所以在翻晒的工序上需要较大人力的照料完成翻晒去除咖啡豆水分。

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蜜处理的区分 “黄蜜” 、“红蜜” 、“黑蜜”

根据果胶刨除留存的厚薄程度分为黑蜜、红蜜、黄蜜:
• 黑蜜:几乎不去除果胶,因此干燥用时最久,需要持续14天以上,过程中为避免干燥太快,会用遮盖物挡住太强烈的阳光,以让糖分转换更充分。
• 红蜜:去除25%果胶(各庄园具体做法有差异),日晒持续12天左右,过程中也可能用到遮光棚
• 黄蜜:去除40%果胶,接受最多光照干燥,持续8天左右

也有按晾晒时翻动频率分为黑蜜、红蜜、黄蜜。
• 例如:哥斯达黎加拉斯拉哈斯庄园,100%保留果胶,

【黄蜜】:咖啡豆置于棚架上每小时翻动一次;
【红蜜】:咖啡豆每天翻动数次,不像黄蜜那样频繁;
【黑蜜】:咖啡豆每天翻动一次。

例如:萨尔瓦多,黄蜜和白蜜均保留20-30%的果胶,根据晾晒厚度和翻动次数不同,
【黄蜜】:厚层晾晒,翻动次数少,晾晒用时长;
【白蜜】:薄层晾晒,翻动次数多,晾晒用时短。

简单总结:
甜度:黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜
干净度:白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜
平衡感:红蜜/黄蜜>黑蜜/白蜜

咖啡生豆的精制处理对于风味的影响

《花香表现》 :
水洗豆 > 蜜處理 > 日曬豆 > 濕刨豆 > 風漬豆

《果香表现》 :
日曬豆 > 蜜處理 > 濕刨豆 > 水洗豆 > 風漬豆

《酸度表现》 :
水洗豆 > 蜜處理 > 日曬豆 > 濕刨豆 > 風漬豆

《甜度表现》 :
日曬豆 > 蜜處理 > 濕刨豆 > 水洗豆 > 風漬豆

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咖啡豆特色风味的烘焙与拼配

❏ 花香、果酸

❏ 果香

❏ 巧克力、坚果香味

❏ 麦芽、薰木质

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