咖啡豆里的水分对于咖啡风味的影响 P7cafe咖啡庄园 阿拉比卡咖啡种植与庄园精品咖啡豆烘焙加工


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咖啡生豆含水率,这对咖啡品质来说至关重要。含水率多少直接影响着咖啡风味、咖啡师的烘焙制作以及咖农生产的报酬。那么,对于烘焙师和咖农来说,含水率多少才是优质的咖啡豆?

咖啡生豆含水率多少才是合格?

尽管准备烘焙的咖啡生豆看起来已经足够干燥,但其实里面仍然含有水分。在生豆中少量散布的结晶水将被计入水分含量。

在咖啡种植庄园里刚采收未加工的成熟咖啡樱桃会含有大约45-55%的水分。经过加工和干燥过程的精制处理后将使其含水量降至10-12%。精制处理咖啡的其中一种方法称为“水洗”,需要用水浸泡咖啡樱桃洗去果皮与果肉留下果实内的种子(咖啡生豆);但是,即使是水洗也不会导致生豆含水量提高,因为咖啡生豆它们在水洗后都必须进行干燥。

良好的含水率有助咖啡产生平衡的酸度和极好的香气,这将会提高杯测分数。专家们有过最适宜的含水率的争论,但最后依然只有10-12%这个大概范围被普遍接受。许多烘焙师喜欢12%这个数值,而国际贸易中心建议生产者的目标则是11%。

如果整个过程湿度稳定,咖啡豆应该保持该含水率直到进入烘炉。但是在整个运输、贮藏过程中受到某些气候变化却有可能导致进一步的水分流失。当然,除非袋装的咖啡生豆被淋雨或者被浸水了,否则并不会造成太严重的影响。

干燥过程中的质量控制

同一时间的咖啡树上,可能有些花朵还在挂着,有些咖啡樱桃已经成熟红透了。在大多数专业咖啡农场,咖啡作物将在收获期间的多个点进行检查,并手工选择采摘成熟的咖啡樱桃。这意味着所有的咖啡豆并不可能同步收获,不可能都处于相同的干燥阶段。

当然,重要的是咖农对每批咖啡进行标注,并监测水分含量,避免不同含水率的批次混合在一起。因为这可能会导致咖啡豆的品质不一致。

干燥咖啡有很多不同的方法:机械干燥机烘干、露天暴晒、篷布遮阳风干、架床晾晒….在完美的气候下,架高的日晒架床有利于咖啡周围的气流流动,加速干燥的同时可以避免发酵和霉菌滋生感染。

通常咖农会首选日晒架床晾晒,但是露天地面暴晒在较低的温度下也有它的优势。因为来自地面的热量也会帮助咖啡干燥,但为了均匀干燥则必须时常翻动使咖啡生豆受热均匀。如果没有气流,在露台上的暴晒会变得最为有用。

然而,无论干燥方法如何,定期用耙子对干燥过程中的生豆进行翻拨都很有必要,这个动作对咖啡生豆质量有很大帮助。

干燥不足带来的风险

如前所述,咖啡生豆只有水分含量在12.5%以下的咖啡豆才能交易。

积少成多,随着咖啡交易的重量增大,一颗生豆里含有多少比例的水分对于咖农可以赚到多少钱就起着敏感的作用。还有一个卫生问题。当存在太多水分时,真菌和霉菌就容易滋生。发霉豆也还会散发腐臭味,这些缺陷豆可能会破坏整炉的好豆子。即使是再优质的阿拉比卡豆也有可能发生干燥不足而造成恶臭、腐坏。

干净卫生地储存咖啡生豆可以降低霉变的风险。但是,为了完全消除霉变的可能,还是需要妥善地干燥生豆与贮藏。

和干燥不足一样,过度干燥也会对咖农成本产生深远的影响。农民不得不将更多的生豆包装在袋子中,以弥补重量的损失。因此,在大规模的咖啡种植园中,农民可能会将干燥程度不及格的咖啡豆整袋丢弃。由于运输过程中水分可能会丢失,农民会尽量将袋子装满。

过度干燥也会影响咖啡的质量和味道。在9%含水率以下的生豆,不用烘焙就可以感觉到咖啡烘焙后的香气,但也会随着水分流失而影响咖啡的新鲜度和明亮清晰度。如果水分含量低于8%,那么烘焙已经没有意义了。如上所述,8%以下含水率的咖啡生豆根本不应该出货。

咖啡烘焙与含水率关系

咖啡被烘焙的过程中,水分含量也是至关重要的。由于水是导热的介质,豆中的水分会帮助热量转移到豆的中心。结果就是,由于水分过少,生豆表面烘烤得太快而焦黑碳化,而内部依然温度不够。

或者你会说,烘烤机的温度可以调节,烘焙时间拖长,升温慢点就可以啦。在咖啡烘焙过程中,缓慢的烘焙过程会使得咖啡豆产生烟熏的味道,这同样是不好的结果。

咖啡含水率对烘焙师和咖农来说非常重要,最好的含水率在10-12%左右,这样的咖啡生豆才能烘焙出平衡的酸味和极好的香气,咖农也才能获得良好合理的报酬。